古代人沒(méi)有現(xiàn)代人的酵母，所以要發(fā)酵東西，就只能使用曾經(jīng)發(fā)酵過(guò)的東西，也就是老面了。老面里面，帶著一些發(fā)酵的酵母?？梢詭椭旅姘l(fā)酵。但其實(shí)，也有一些東西，可以幫助發(fā)酵的。古代沒(méi)有小蘇打，所以古代人都是用的自然發(fā)酵的辦法。古代人將和完的面，放在溫暖的地方，然后等待著面團(tuán)自然發(fā)酵就可以了，因?yàn)榭諝庵斜旧砭陀幸吧湍妇?。但是，也有不好的地方。因?yàn)榭諝庵胁粌H有野生的酵母菌，也會(huì)有其他雜菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，而那個(gè)時(shí)候沒(méi)有堿，所以古代人都是吃的酸饅頭。