如果是秦風的老顧客，那么就會知道晉菜過油肉的難點是在哪里。

沒錯，就是火候的掌控。

過油肉這道菜，以油傳熱，因過油而名。

油溫適宜，才能使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。

火候若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生。

火候若沒到位，會令肉片脫糊變形，柴老干硬。

紅燒茄子對于火候的掌控，一點兒也不比這晉菜過油肉低。