每一刀下去的角度、力度、速度，都有可能影響最后的肉質(zhì)，通常來說，紅燒肉精選的是豬肉的下五花肉，這樣的肉肥瘦能有四到五層間隔，如何下刀才能讓每塊肉間隔均勻，肥瘦搭配最佳，都是非常有講究的。

下刀的角度，關(guān)系到肥瘦的搭配；

下刀的力度，關(guān)系到肉的形狀變化；

下刀的速度，關(guān)系到肉的邊緣光滑度；

所以，每一樣因素，都有可能影響到這道菜最后的“色香味意形養(yǎng)”。