她先在水缸里挑了一只草魚(yú)，然后將草魚(yú)放在砧板上處理了，切掉了魚(yú)尾和魚(yú)頭，又用清水清洗了一遍。

“草魚(yú)一定要選用三斤的，”她解釋道，“魚(yú)太大了，肉質(zhì)就容易老，而我今天要做的這道菜，極要求肉質(zhì)嫩滑，否則就失去了這道菜的靈魂。”

江師傅點(diǎn)了點(diǎn)頭。

“接下來(lái)是片魚(yú)，”云芍藥手上動(dòng)作不停，刀刀下去，魚(yú)片又整齊又均勻，映在棕灰色的砧板上甚是好看，宛如凍土里開(kāi)出的淡粉色山茶花，“每一片魚(yú)肉都得切得又小又薄又均勻，這樣一來(lái)，魚(yú)片下入鍋中之后，才能受熱均勻，也更容易熟。”