所謂的“開水”，其實(shí)是至清的雞湯。

此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去除筋膜等雜物，投入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品，文火慢煮4小時(shí)以上，再將雞胸脯肉剁爛成泥，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。

反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中渾濁的雞湯呈現(xiàn)開水般透徹，香味濃醇敦厚，不油不膩，味道宜人。

白菜則要選取嫩白菜做原材，只選用發(fā)黃的嫩心，用刀改成花瓣?duì)?，微焯之后用清水漂洗，用牙簽扎出小孔方便入味，再用開水雞湯淋澆至燙熟。